مقالاتعصاره گیری اصولی و استاندارد قهوه
عصاره گیری قهوه

عصاره گیری اصولی و استاندارد قهوه

امتیاز دهید.

یکی از عوامل تأثیر گذار و مهم در طعم و کیفیت قهوه،این نوشیدنی پرطرفدار، نحوه عصاره گیری Extraction آن می باشد.
عصاره گیری قهوه  مراحل و ترفند های مختلفی دارد که می توان با رعایت آن ها به یک قهوه با طعم و عطر عالی دست پیدا کرد.
عصاره گیری همچنین به نام های بازده محلول، محصول محلول و یا راندمان عصاره گیری و استخراج نیز شناخته می شود.
در این مقاله با قهوه پیک همراه باشید تا استاندارد عصاره گیری قهوه را مورد بررسی قرار دهیم.

سطح استاندارد عصاره گیری قهوه چیست؟

درصد عصاره گیری (EXT )و میزان عصاره گیری ایده آل کل ذرات جامد حل نشدنی (TDS)، استاندارد عصاره گیری را مشخص می کنند.
به درصد مقدار ترکیباتی که از قهوه آسیاب شده توسط آب عصاره گیری می شود، درصد عصاره گیری قهوه می گویند.

در جدولی تحت عنوان جدول دم آوری قهوه  قابل قبول ترین فنجان قهوه باید شامل درصدی بین بازه ی  1.15 تا 1.35 درصد کل قهوه از مواد جامد حل شده و بازه ای بین 18 تا 22 درصد میزان عصاره گیری باشد.
این میزان سطح استاندارد و مطلوب عصاره گیری قهوه می باشد.

جدول استاندارد دم آوری قهوه

جدول دم آوری قهوه یک جدول پرکاربرد و نام آشنا در میان کارشناسان و متخصصان قهوه است.
در جدول دم آوری قهوه درصد های مختلف عصاره گیری  مشخص گردیده است.

اگر به قسمت نارنجی رنگ در مرکز چارت نگاه کنید، (ideal optimum balance)می بینید که محدوده 18 تا 22 محدوده ی مطلوب استخراج و عصاره گیری و غلظت TDS در محدوده ی مطلوب 1.15 % تا 1.35% می باشد.

البته اعداد موجود در جدول یک استاندارد حتمی و ثابت نیست و هنگام عصاره گیری قهوه نباید تنها بر اعداد این جدول تمرکز کرد بلکه باید ذائقه و نوع قهوه را نیز مد نظر قرار داد تا بتوان با عصاره گیری استاندارد، قهوه ای با عطر و طعم عالی به دست آورد.

نکته مهمی که در هنگام عصاره گیری قهوه بایستی بدان توجه نمود این است که به هنگام عصاره گیری از بیش عصاره گیری و کم عصاره گیری پرهیز کنیم و عصاره گیری را به میزان استاندارد و کافی از قهوه انجام دهیم.

حالت غیراستاندارد نوشیدنی قهوه به صورت کلی به دوحالت است:

قهوه اور و قهوه آندر

قهوه آندر چیست؟ Under extracted

extraction به معنی استخراج است، وقتی می گوییم under extraction یعنی قهوه ای که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد.

و وقتی می گوییم  over extraction یعنی قهوه ای که بیش از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد.

قهوه آندر اکسترکتد ( Under extracted ) که نماد عصاره گیری کم است.

به این  معنی که شما عصاره گیری کمتر از حد استاندارد از قهوه داشتید.
دارای طعمی طعم شور و ترش زننده
و ماندگاری طعم و مزه کوتاه

کرمای ضعیف (کرما : لایه بالایی کاراملی رنگ، اصطلاحا کف روی قهوه، که از co2 و روغن های قهوه تشکیل شده است)

دلایل آندر شدن قهوه؟

1️⃣درجه آسیاب قهوه درشت تر از حد استاندارد است.

2️⃣زمان عصاره گیری قهوه ی شما زودتر از حد استاندارد به پایان رسیده است.

3️⃣درجه آب  کمتر از حد استاندارد بوده است.
4️⃣مقدار قهوه مصرفی شما کمتر از حد لازم بوده است.

قهوه اور چیست؟Over-extracted

حالت دوم قهوه اور اکستراکت (Over-extracted) است که همیشه نماد عصاره گیری بیش ازحد از قهوه است.

دارای طعمی تلخ
گس و خشک شدن دهان پس از نوشیدن
ماندگاری مزه طولانی
کرمای سوخته

خرید تجهیزات قهوه

خرید تجهیزات قهوه – اورجینال

دلایل اور شدن قهوه؟

1️⃣درجه آسیاب ریزتر از حد استاندارد است.

2️⃣زمان عصاره گیری قهوه ی شما طولانی تر از حد استاندارد بوده است.

3️⃣درجه اب بالاتر از حد استاندارد بوده است.
4️⃣ مقدار قهوه مصرفی شما بیش تر از حد لازم بوده است

در مثالی عام تر اگر شما قهوه رُست یا برشته‌شده را یک اسفنج در نظر بگیرید می دانید که اسفنج در آب حل نمی‌شود اما مواد طعم‌دهنده جذب‌شده در اسفنج در آب قابل‌ حل شدن هستند. طعم مطبوع قهوه حاصل از همین مقدار مواد حل‌شدنی در آب است که در قهوه موجود است و بیش از 30 درصد قهوه را شامل می‌شود که در مواجه قهوه با آب جوش در آب حل می‌شود و نوشیدنی و طعم قهوه حاصل می‌شود.

میزان عصاره گیری مطلوب نیز بر همین اساس اندازه‌گیری می‌شود، بازه ی 18 تا 22 درصدی که در متن بالا بدان اشاره شد، چرا که بطور مثال عصاره گیری 30 درصدی از قهوه (بیش عصاره گیری)  مزه ای تلخ و طعمی نامطبوع را به قهوه ی شما می‌دهد.

عوامل تأثیر گذار بر عصاره گیری قهوه:

عوامل متعددی بر عصاره گیری قهوه تأثیر گذار هستند که برخی از آن ها از کنترل خارجند مانند ویژگی های ژنتیکی قهوه، اما برخی عوامل دیگر همچون سایز پودر آسیاب شده، درجه حرارت و tds آب، روش دم آوری و وسیله مورد استفاده برای عصاره گیری قابل مدیریت و کنترل کردن هستند.

سایز پودر آسیاب شده در عصاره گیری قهوه:

یکی از عواملی که بر عصاره گیری قهوه تأثیر گذار است، سایز دانه های آسیاب شده است. قهوه ای که با درجه آسیاب ریز پودر شده است سریع تر از قهوه ای که با درجه آسیاب درشت پودر شده است، عصاره گیری می شود. (به دلیل آنکه سطح بیشتری از ذرات قهوه با آب تماس برقرار می کند.)

قهوه ی ریز آسیاب به صورت بالقوه طعم تلخی را ایجاد می کند که دلیل آن عصاره گیری سریع بسیاری از ترکیبات قهوه است.
ولی در مقابل قهوه ی درشت آسیاب به منظور افزایش اسیدیته بیشتر است.
اما اگر ذرات قهوه آسیاب شده بیش از حد بزرگ باشد، قهوه ای رقیق و سبک به دست می آید به این علت که پودر قهوه و ترکیبات آن به صورت کامل عصاره گیری نمی شوند.
بنابر این باید به سایز پودر آسیاب شده توجه کرد تا بتوان به خوبی عصاره گیری را انجام داد و یک فنجان قهوه با طعم و عطر عالی به دست آوریم.

درجه حرارت آب برای عصاره گیری قهوه:

درجه حرارت استاندارد آب برای عصاره گیری و دم آوری قهوه بازه ای بین 91 الی 96 درجه سانتی گراد است.
این دما اندکی زیر نقطه جوش(100 درجه سانتی گراد) در فشار استاندارد قرار دارد و نقطه ای است که بیش تر ترکیبات طعم ساز به خوبی در آب حل می شوند.
هرچه درجه حرارت آب بالاتر باشد عصاره گیری سریع تر و هرچه پایین تر باشد عصاره گیری طولانی تر می شود.
همچنین اگر آب سردتر باشد برخی از مواد محلول که برای ما ایجاد طعم می کنند استخراج نخواهند شد و اگر آب داغ تر از این درجه حرارت باشد برخی از عناصری که ایجاد تلخی بیش تر و طعم نامطلوب می کنند بیش تر استخراج خواهند شد و تاثیر نامطلوبی روی مزه نهایی خواهند داشت.

بر اساس توصیه ی انجمن تخصصی قهوه SCA (Specialty Coffee Association) بایستی از آب با pH خنثی و فاقد آلاینده هایی که می توانند طعم قهوه را تغییر دهند استفاده نمود.
آب سخت مقادیری از مواد معدنی را دارد که می تواند به عصاره گیری کمک کند.
منیزیم طعم های میوه ای و طعم های تیز را استخراج می کند.
کلسیم حس خامه ای را افزایش می دهد.
اما اگر میزان این مواد معدنی در آب بیش از حد استاندارد باشد می تواند درصد عصاره گیری را کاهش دهد. برای جلوگیری از این مورد می توان چنانچه از دستگاه قهوه ساز و اسپرسو ساز استفاده نمی کنید از آب فیلتر شده یا آب معدنی استفاده کنید.

tds آب برای عصاره گیری قهوه:

در مقاله ای تحت عنوان ” TDS و غلظت مطلوب عصاره گیری در قهوه ” به طور مفصل به این موضوع پرداخته ایم.
اما بطور خلاصه میزان TDS آب بر طعم قهوه تاثیر مستقیم می گذارد بطوریکه اگر این میزان صفر باشد(آب مقطر)، قهوه کاملا بی مزه (flat) می شود.
هرچه TDS آب بالا باشد احتمال می رود که قهوه کمتر از انتظار عصاره گیری شود و طعم های ترش و گیاهی بدهد.
و اگر این میزان خیلی کم باشد، عصاره گیری بیش تر از حد ممکن صورت می گیرد که طعم های تلخ و گس را به همراه دارد.

روش دم آوری در عصاره گیری قهوه:

چنانچه در این مورد دم آوری کوتاه باشد اسیدیته تر، و در صورت دم آوری طولانی تر طعمی تلخ تر خواهیم داشت.

قهوه اسپرسو بسیار غلیظ تر از قهوه ی دمی معمولی است و زمان دم آوری معمولاً بسیار کوتاهی در حدود 20 الی 30 ثانیه دارد.

قهوه اسپرسو زمان دم آوری
قهوه اسپرسو همراه با آب تحت فشار، دم آوری سریع تر و مؤثرتری دارد.

هرچه درجه آسیاب قهوه ریزتر باشد با افزایش نسبت سطح به حجم، عصاره گیری در سطح بیش تر و زمان کمتری انجام می شود.
با این وجود می توان زمان دم آوری اسپرسو را چند ثانیه تغییر داد که این تغییر زمان منجر به تغییر میزان عصاره گیری می شود.

در شیوه های سنتی این بازه زمانی بسیار حساس و تغییر پذیر است و تنها یک ثانیه تغییر می تواند طعم قهوه را به طور کلی تغییر دهد.
در روش حرارت دهی به صورت غیر مستقیم به اندازه قابل توجهی سعی شده است تا این تغییر پذیری بهبود پیدا کند و عطر و طعم واقعی قهوه حفظ شود.

در شیوه حرارت دهی غیر مستقیم از دستگاهی مانند قهوه ساز شنی استفاده می شود که به جای حرارت مستقیم به قهوه جوش از حرارت غیر مستقیم توسط دانه های شن مخصوص استفاد می شود.
با استفاده از این دستگاه می توانید قهوه را به صورت تلفیقی از شیوه سنتی و پیشرفته با طعم و عطر عالی آماده کنید.

در دستگاه های قهوه ساز و اسپرسو ساز فرایند دم آوری به صورت اتومات انجام می شود و با استفاده از دیگ جوشان مسی و قدرت بالا عصاره گیری و دم اوری در استانداردترین حالت ممکن انجام می شود.

دستگاه های مورد استفاده برای عصاره گیری قهوه:

برای تهیه و عصاره گیری قهوه می توان از وسایل ابتدایی مانند قهوه جوش تا وسایل پیشرفته مانند دستگاه قهوه ساز و دستگاه اسپرسو ساز استفاده کرد.
برای پودر قهوه می توان از پودرهای آماده استفاده کرد و یا دانه های قهوه را توسط آسیاب قهوه به صورت تازه آسیاب کنیم.
در انتخاب نوع آسیاب قهوه باید توجه ویژه ای داشت زیرا آسیاب های بی کیفیت، دانه های قهوه را بیش از حد درشت و یا ریز می کنند که تأثیر مستقیمی بر درصد عصاره گیری و طعم و عطر قهوه دارد.
لذا توصیه می شود تا در انتخاب و خرید آسیاب قهوه صنعتی، قیمت تنها معیار انتخاب نباشد بلکه نوع برند، قدرت دستگاه و کیفیت آن نیز مورد توجه قرار گیرد.

☕️☕️☕️☕️☕️♠︎ PIKCOFFEEROASTERS ♠︎☕️☕️☕️☕️☕️
و در پایان

حفظ اصالت قهوه یکی از مهم ترین مواردی ست که تفاوت شما و نوشیدنی تان را مشخص و شمارا در زمره ی حرفه ای ها قرار می دهد.

خرید قهوه

خرید قهوه از فروشگاه قهوه پیک

لینک کوتاه مقاله: https://pikcoffeeroasters.com/?p=22833
دریافت مقاله به صورت pdf: عصاره گیری اصولی و استاندارد قهوه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *