مقالاتTDS و غلظت مطلوب عصاره گیری در قهوه
tds قهوه تی دی اس

TDS و غلظت مطلوب عصاره گیری در قهوه

امتیاز دهید.

تاثیر آب بر قهوه:

اگر صاحب کافی شاپ هستید و یا باریستا و یا حتی از مشتاقان قهوه و در کل ارتباط زیادی با قهوه دارید
حتما متوجه شده اید که کیفیت آب چه تاثیر مهمی در طعم قهوه دارد.
همانطور که می دانید یکی از رکن های اساسی در تهیه ی قهوه، آب است. به این جهت که چیزی حدود  90 تا 95 درصد از حجم فنجان قهوه شما را آب تشکیل می دهد.
پس کیفیت آب در طعم و مزه ی قهوه ی شما بسیار قابل اهمیت و محسوس است.

آب محلولی قطبی ست و حاوی مواد معدنی ای که میزان حلال پذیری آب را تحت شعاع قرار می دهد. به میزان این مواد محلول در آب TDS تی دی اس می گویند.

مفهوم کلی TDS تی دی اس: کل مواد جامد محلول (Total Dissolved Solids) در مایع می باشد که هم می تواند به صورت مواد اورگانیک و هم نمک های غیر اورگانیک مانند منیزیم و کلسیم باشد.
و اما TDS در قهوه به سطح عصاره گیری (Level of Extraction) و همچنین میزان مواد جامد محلول در آب گفته می شود.
واحد محاسبه TDS بر حسب ppm است که مخفف part per millennium می باشد.

بطورمثال اگر TDS قهوه برابر با 1.3% باشد یعنی 98.7% قهوه از آب تشکیل شده است.

چرا TDS در قهوه مهم است؟

باریستاها، قهوه آزمایان و برشتگران به کمک TDS و نمودار درصد عصاره گیری قهوه می توانند به حدودی از اطلاعات قهوه دم شده برسند تا با تغییر در روش دم یا روش برشت به قهوه ای غنی از طعم و رایحه دست یابند.

میزان TDS آب بر طعم قهوه تاثیر مستقیم می گذارد بطوریکه اگر این میزان صفر باشد(آب مقطر)، قهوه کاملا بی مزه (flat) می شود.
هرچه TDS آب بالا باشد احتمال می رود که قهوه کمتر از انتظار عصاره گیری شود و طعم های ترش و گیاهی بدهد.
و اگر این میزان خیلی کم باشد، عصاره گیری بیش تر از حد ممکن صورت می گیرد که طعم های تلخ و گس را به همراه دارد.

به همین جهت بعضی از افراد برای دستگاه اسپرسو ساز خود از سختی گیر رزینی استفاده می کنند و عده ای دیگر از آب معدنی …(این بار که آب معدنی خریدید حتما تی دی اس Tds آن را چک کنید)

سازمان SCA (انجمن قهوه تخصصی Specialty Coffee Association) پیشنهاد می کند، TDS آب برای عصاره گیری قهوه بین 75 تا 250 میلی گرم بر لیتر باشد.
البته بسته به نوع روش دم آوری و منطقه و ذائقه  این بازه ممکن است متغیر باشد.

ناگفته نماند که میزان دیگر عناصر موجود در آب مانند میزان کلر آب، پتاسیم، منیزیم، سدیم و… نیز بر طعم نهایی قهوه موثر است.

مثلا اگر قهوه ای را با دو نمونه آب که هر دو دارای تی دی اس یکسان اما منیزیم متفاوت باشند تست کنیم، قهوه ی دم شده با آب سرشار از منیزیم، طعم تیزتز و میوه ای تری نسبت به قهوه با منیزیم کمتر دارد.

محدودیت های TDS | میزان مطلوب TDS تی دی اس قهوه؟

همان طور که در جدول زیر مشاهده می کنید میزان TDS مطلوب در حالتی می باشد که درصد عصاره گیری بین بازه 18 تا 22 واقع شود.

جدول استاندارد دم آوری قهوه

طبق جدول دم‌آوری استاندارد قهوه، میزان TDS قهوه دمی معمولا بین 1.15% تا 1.35% و در قهوه ی اسپرسو در حدود 8% الی 12% می باشد.

وسیله ی اندازه گیری TDS

برای اندازه‌گیری TDS نیاز به یک refractometer رفرکتورمتر یا انکسارسنج داریم.
رفرکتور دارای نرم افزاری می باشد که تمام داده‌ها را تجزیه و تحلیل می‌کند.

مراحل اندازه‌گیری TDS قهوه به‌وسیله رفرکتور:

  • انکسارسنج را با آب مقطر روی صفر تنظیم کنید.(کالیبره کردن)
  • قهوه را را خیلی خوب هم بزنید.
  • مقداری از قهوه را به کمک قطره‌چکان بردارید.
  • چند قطره از قهوه روی لنز رفرکتومتر بچکانید.
  • ده تا بیست ثانیه صبر کنید.
  • درب رفرکتور را ببندید و دکمه “Go” را فشار دهید.
  • شیشه را با یک دستمال تمیز کنید.

این روش اندازه‌گیری مربوط به قهوه‌های دمی می باشد و برای اندازه‌گیری بطور مثال غلظت اسپرسو، شما باید نمونه قهوه را پیش از اندازه‌گیری غلظت، با فیلتر‌های ویژه‌ای صاف کنید.(همان طور که می دانید غلظت قهوه اسپرسو از قهوه دمی بیشتر است.)

وقتی که تی‌دی‌اس قهوه را به کمک رفرکتور اندازه گرفتیم، می‌توانیم درصد عصاره‌گیری از سابه‌ی قهوه را نیز مطابق فرمول بالا محاسبه کنیم.

توضیحات تکمیلی:

اثرات TDS نامناسب و خارج از استاندارد

در تحقیقات مشخص شده است که مقدار سختی کل آب بر سلامت انسان اثرات مستقیم دارد. وقتی مقدار TDS بسیار بیشتر از حد مجاز باشد، می تواند به مرور زمان باعث افزایش غلظت خون و بیماری های قلبی و عروقی شود.
همچنین با تصفیه بیش از حد آب و کاهش TDS به میزانی بسیار کم و کمتر از مقدار مجاز، طعم آب تلخ می شود. این کمبود و کاهش میزان TDS آب آشامیدنی می تواند باعث ایجاد سیگنال های عصبی از سوی کلیه شده، درنتیجه مشکلات زیادی برای فرد ایجاد کند.

تفاوت تی دی اس TDS و سختی آب:

بسیاری افراد TDS را با سختی آب برابر می دانند. اما سختی آب برابر است با میزان ترکیبات کربناتی و غیرکربناتی کلسیم و منیزیم و سایر فلزات سنگین در آب؛ درحالیکه TDS مقدار کل مواد آلی و غیرآلی موجود در آب گفته است.

خرید قهوه  از فروشگاه آنلاین قهوه پیک

لینک کوتاه مقاله: https://pikcoffeeroasters.com/?p=22831

دریافت مقاله به صورت pdf: تی دی اس و غلظت مطلوب عصاره گیری در قهوه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *